Fantastik Vanille Fraises

IMG_4684Pour le sablé:
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Placer la farine, le sucre glace et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre mou, mélanger à la fourchette. Répartir dans un moule
à manqué de 18cm de diamètre et cuire 12 minutes à 180°C.

Pour le biscuit vanille:
80g de sucre semoule
50g d’oeuf
1 pincée de grain de vanille
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d’huile d’olive

Blanchir les oeufs et le sucre avant d’ajouter la vanille et la crème fraiche.
Ajouter la farine, la levure et terminer avec l’huile d’olive.
Verser sur la pâte sablé et cuire 15 minutes 170°c.

IMG_4680Pour le confit fraises:
150g de fraises
15g de sucre

Placer les fraises et le sucre dans une casserole. Porter à
ébulittion et laisser reduire 5-6 minutes. Laisser tiedir et verser sur le biscuit (garder 1 cm au bord). Refrigerer.

Pour la crème chantilly vanille: 
125g de crème liquide à 35% de mat grasse
20g de mascarpone
Des grains de vanille

Monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et dresser sur le confit fraise (préalablement figé au frais)

Sablés viennois

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Pour une 30aine de sablés:
200g de farine
175g de beurre pommade
70g de sucre glace
30g de blanc d'oeuf
1 pincée de sel
1 pincée de vanille
+ 150g de chocolat noir

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Dans la cuve du robot, crèmer le beurre et le sucre glace à l'aide du
fouet. Lorsque le mélange blanchit, ajouter le sel, la vanille et le 
blanc d'oeuf.
Ajouter enfin la farine et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse. 
Surtout ne pas trop travailler la pâte.
Verser dans une poche munie d'une douille cannelée 9mm. Pocher les
biscuits sur une plaque. Enfourner pour 15 minutes à 160°C.

Laisser refroidir sur une grille.
Faire fondre le chocolat au bain marie avant de napper les biscuits.
Laisser cristalliser le chocolat pendant quelques heures.
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Napolitain

Napolitain 1

Pour le gâteau :
4 œufs
250 gr de sucre
Un peu d’eau
2 càs de crème fraiche
100 ml de lait
125 gr de beurre
250 gr de farine
1 sachet de levure chimique
Arome de vanille
1 barre de chocolat noir + 2 càs de cacao

Séparer les blancs d’œufs des jaunes, et battre les blancs en neige. Mélanger les jaunes avec le sucre et un peu d’eau. Ajouter à ce mélange les 2 cuillères à soupe de crème fraiche, le beurre fond et le lait. Ajouter ensuite la farine et la levure puis mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Incorporer enfin les blancs en neige.

Séparer l’appareil en 1/3 (pour le chocolat) et 2/3 pour le mélange vanille. Ajouter respectivement le cacao et l’arôme de vanille.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfuriser et abaisser l’appareil vanille sur les 2/3 de la plaque et l’appareil chocolat sur le tiers restant (former une frontière à l’aide du papier sulfuriser). Enfourner pour 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Le gâteau doit rester blanc et très moelleux. A la sortie du four placer les gâteaux sur un torchon humide afin qu’ils refroidissent en gardant leur moelleux.

Napolitain 2

Pour le chocolat :
100 gr de chocolat noir
10 cl de crème liquide

Dans une casserole, faire cuire a feu doux, la crème liquide avec le chocolat. Une fois le mélange fondu arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Pour le glaçage :
100 gr de sucre glace
1-2 càs d’eau
Quelques gouttes de citron

Des vermicelles en chocolat

Montage
Un étage de gâteau vanille recouvert de ganache
Un étage de gâteau chocolat recouvert de ganache
Et finir par un étage de gâteau vanille vierge.
Préparer le glaçage en ajoutant un peu d’eau et de citron au sucre glace. Le mélange doit être épais mais souple. Couvrir les Napolitains et soupoudrer immédiatement de vermicelles.

Placer le tout 1 heure au frais pour que le gâteau se soude et pour que le glaçage cristallise. Découper et le gouter est prêt.

Napolitain 3

Fantastik passion mangue vanille (Michalak)

IMG_4315Pour le sablé:
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Placer la farine, le sucre glace et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre mou, mélanger à la fourchette. Répartir dans un moule
à manqué de 18cm de diametre et cuire 12 minutes à 180°C.

Pour le biscuit :
80g de sucre semoule
50g d’oeuf
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d’huile d’olive

Blanchir les oeufs et le sucre avant d’ajouter la crème fraiche.
Ajouter la farine, la levure et terminer avec l’huile d’olive.
Verser sur la pâte sablée et cuire 15 minutes 170°c.

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Pour la crème onctueuse passion:
100g d’oeufs
45g de sucre
2 fruits de la passion
3/4 d’une feuille de gélatine
70g de beurre

La veille, placer les fruits de la passion, les oeufs et le sucre dans une casserole.
Porter à 85°C tout en remuant.
Retirer du feu, ajouter la gélatine puis le beurre petit-à-petit.
Verser dans un cercle de 16cm de diametre, filmer au contact et placer au congélateur
pour la nuit.

Pour la crème chantilly vanille:
125g de crème liquide à 35% de mat grasse
37g de chocolat blanc
1 gousse de vanille

La veille, faire boullir la crème avec la gousse de vanille. Verser sur le chocolat haché.
Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réfrigérer une nuit.
Le jour J, monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et dresser.

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Montage:
Réaliser le sablé et le biscuit. Laisser tiédir avant d’inhiber d’un mélange rhum/jus de passion.
Réaliser une compote de mangue: cuire 10min dans une casserole des petits dès de mangues
avec un peu de sucre jusqu’à obtenir une compotée. Répartir sur le biscuit.
Démouler le crémeux passion et le disposer sur le biscuit. Monter la chantilly et pocher sur le
pourtour. Décorer avec quelques dès de mangue fraiche.

Fantastik poire chocolat (Michalak)

IMG_4320Pour le sablé chocolat:
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
60g de farine
20g de cacao amer

Placer la farine, le sucre glace, le cacao et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre mou, mélanger à la fourchette. Répartir dans un moule
à manqué de 18cm de diamètre et cuire 15 minutes à 180°C.

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Pour le biscuit chocolat Marigny:
70g de blancs d’oeufs
70g de sucre semoule
65g de jaunes d’oeufs
15g de cacao amer
15g de fécule de pomme de terre
15g de farine
30g de beurre

Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre en trois fois. Ajouter les jaunes.
Ajouter les poudres (farine, cacao, fécule) en mélangeant à la maryse.
Ajouter le beurre fondu. Verser cette préparation sur le sablé et cuire 10 minutes à
180°C.

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Pour la crème onctueuse chocolat:
42g de crème à 35% mat grasse
42g lait
15g jaunes d’oeufs
12g sucre semoule
55g chocolat noir

La veille, chauffer la crème et le lait dans une casserole. Blanchir les jaunes et le sucre.
Au 1er bouillon, verser la crème sur les jaunes et remettre le tout sur le feu pour épaissir
légèrement (85°C). Verser le tout sur le chocolat. Remuer, mixer et filmer au contact.
Réfrigérer.

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Pour la crème chantilly ivoire vanille:
125g de crème liquide à 35% de mat grasse
37g de chocolat blanc
1 gousse de vanille

La veille, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille. Verser sur le chocolat haché.
Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réfrigérer une nuit.
Le jour J, monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et dresser.

Pour la compote poire:
Une grosse poire
un peu de sucre

Couper la poire en dès, placer dans une casserole avec un peu de sucre et cuire une dizaine
de minutes.

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Montage:
Dès de poire
Feuilles en chocolat noir

Réaliser le sablé et le biscuit. Laisser tiédir avant de repartir la compote poire sur le biscuit.
Dresser des boules de crémeux aléatoirement. Pocher ensuite la chantilly vanille. Disposer quelques
dès de poires fraiches et décorer avec des feuilles en chocolat. Réserver au frais avant de servir.