Fantastik Vanille Fraises

IMG_4684Pour le sablé:
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Placer la farine, le sucre glace et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre mou, mélanger à la fourchette. Répartir dans un moule
à manqué de 18cm de diamètre et cuire 12 minutes à 180°C.

Pour le biscuit vanille:
80g de sucre semoule
50g d’oeuf
1 pincée de grain de vanille
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d’huile d’olive

Blanchir les oeufs et le sucre avant d’ajouter la vanille et la crème fraiche.
Ajouter la farine, la levure et terminer avec l’huile d’olive.
Verser sur la pâte sablé et cuire 15 minutes 170°c.

IMG_4680Pour le confit fraises:
150g de fraises
15g de sucre

Placer les fraises et le sucre dans une casserole. Porter à
ébulittion et laisser reduire 5-6 minutes. Laisser tiedir et verser sur le biscuit (garder 1 cm au bord). Refrigerer.

Pour la crème chantilly vanille: 
125g de crème liquide à 35% de mat grasse
20g de mascarpone
Des grains de vanille

Monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et dresser sur le confit fraise (préalablement figé au frais)

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Fantastik café clémentine (Michalak)

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Pour le moelleux aux amandes :
100g de poudre d’amande
20g de maïzena
150g de sucre semoule
70g de jaunes d’œufs
200g de crème fraiche épaisse
1 zeste d’orange

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients délicatement. Cuire environ 30mn à 165°C dans un cercle beurré et fariné de 18cm de diamètre.

Pour le crémeux café :
260g de crème liquide
160g de chocolat au lait
5g de Nescafé

Dans une casserole faire chauffer la crème liquide. Verser la crème chaude sur le chocolat au lait et le Nescafé. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Mouler ce crémeux dans un moule en silicone de 15 cm de diamètre, hauteur 1cm. Laisser prendre au congélateur une nuit afin de pouvoir démouler.

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Pour les tuiles coco :
75g beurre
65g sirop de glucose
130g sucre
55g farine
25g noix de coco râpée
1 zeste de clémentine

Verser le sirop de glucose dans un cul de poule, ajouter le beurre coupé en morceaux et faire fondre au bain-marie. Ajouter le sucre, la farine, le zeste de clémentine et la noix de coco. Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse et homogène. Former des boules de la taille d’une petite noix à peu près et les disposer sur la plaque de cuisson préparée en veillant à laisser au moins 10 cm d’espace entre elles (elles s’étalent). Enfourner et cuire 8 à 10 min à 180°C. Les tuiles doivent prendre une coloration légèrement dorée.

Montage :
Placer le moelleux aux amandes sur un plat. Imbiber de jus orange/clémentine. Démouler le crémeux café (congelé) et le napper avant de le placer sur le moelleux amande. Décorer le pourtour en alternant suprême de clémentine, crème chantilly et tuiles coco.

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Fantastik figue amande (Michalak)

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Pour le sablé:
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Placer la farine, le sucre glace et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre mou, mélanger à la fourchette. Répartir dans un moule
à manqué de 18cm de diamètre et cuire 12 minutes à 180°C.

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Pour le pain de gênes:
100g de pâte d’amande
100g d’oeuf
45g de sucre
5g de lait
30g de farine
1g de levure chimique
30g de beurre

Placer la pâte d’amande et les oeufs dans la cuve du kitchen Aid et mixer. Lorsque l’amande est fondue, mettre le fouet et émulsionner en ajoutant le sucre et le lait. Ajouter enfin la farine et la levure, puis le beurre fondu. Répartisser l’appareil sur le sablé et cuire 15 minutes à 180°C.

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Pour la crème chantilly amande:
200g de crème liquide à 35% de mat grasse
32g de mascarpone
48g de pâte d’amande

La veille, faire bouillir la crème. Verser sur la pâte d’amande. Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la mascarpone.
Filmer au contact et réfrigérer une nuit.
Le jour J, monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et dresser.

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Montage:
Réaliser le sablé et le biscuit. Laisser tiédir.
Réaliser une compotée de figue: cuire 10min dans une casserole 3 figues fraiches
avec un peu de sucre jusqu’à obtenir une compotée. Répartir sur le biscuit.
Monter la chantilly et pocher en alterance avec des lamelles de figues fraiches
Décorer avec quelques feuilles de menthe.

Fantastik ananas & fève Tonka (Michalak)

IMG_4372Pour le sablé:
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Placer la farine, le sucre glace et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre mou, mélanger à la fourchette. Répartir dans un moule
à manqué de 18cm de diamètre et cuire 12 minutes à 180°C.

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Pour le biscuit :
80g de sucre semoule
50g d’oeuf
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d’huile d’olive

Blanchir les oeufs et le sucre avant d’ajouter la crème fraiche.
Ajouter la farine, la levure et terminer avec l’huile d’olive.
Verser sur la pâte sablée et cuire 15 minutes 170°c.

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Pour la crème onctueuse ananas:
100g d’oeufs
50g de sucre
50g de jus d’ananas (ananas frais passé à la centrifugeuse)
1/2 feuille de gélatine
100g de beurre

La veille, placer le jus d’ananas, les oeufs et le sucre dans une casserole.
Porter à 85°C tout en remuant.
Retirer du feu, ajouter la gélatine puis le beurre petit-à-petit.
Verser dans un cercle de 18cm de diametre, filmer au contact et placer au congélateur
pour la nuit.

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Pour la crème chantilly fève Tonka: 
125g de crème liquide à 35% de mat grasse
37g de chocolat blanc
1/4 de fève rapée

La veille, faire boullir la crème avec la fève rapée. Verser sur le chocolat haché.
Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réfrigérer une nuit.
Le jour J, monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et dresser.

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Montage:
Réaliser le sablé et le biscuit. Laisser tiédir avant d’inhiber d’un mélange rhum/jus d’ananas.
Démouler le crémeux ananas et le disposer sur le biscuit. Monter la chantilly et pocher en ligne.
Décorer avec quelques lamelles d’ananas (desséchées 15 minutes au four pendant la cuisson du
sablé/biscuit) et un peu de menthe fraiche.

Fantastik passion mangue vanille (Michalak)

IMG_4315Pour le sablé:
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Placer la farine, le sucre glace et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre mou, mélanger à la fourchette. Répartir dans un moule
à manqué de 18cm de diametre et cuire 12 minutes à 180°C.

Pour le biscuit :
80g de sucre semoule
50g d’oeuf
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d’huile d’olive

Blanchir les oeufs et le sucre avant d’ajouter la crème fraiche.
Ajouter la farine, la levure et terminer avec l’huile d’olive.
Verser sur la pâte sablée et cuire 15 minutes 170°c.

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Pour la crème onctueuse passion:
100g d’oeufs
45g de sucre
2 fruits de la passion
3/4 d’une feuille de gélatine
70g de beurre

La veille, placer les fruits de la passion, les oeufs et le sucre dans une casserole.
Porter à 85°C tout en remuant.
Retirer du feu, ajouter la gélatine puis le beurre petit-à-petit.
Verser dans un cercle de 16cm de diametre, filmer au contact et placer au congélateur
pour la nuit.

Pour la crème chantilly vanille:
125g de crème liquide à 35% de mat grasse
37g de chocolat blanc
1 gousse de vanille

La veille, faire boullir la crème avec la gousse de vanille. Verser sur le chocolat haché.
Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réfrigérer une nuit.
Le jour J, monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et dresser.

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Montage:
Réaliser le sablé et le biscuit. Laisser tiédir avant d’inhiber d’un mélange rhum/jus de passion.
Réaliser une compote de mangue: cuire 10min dans une casserole des petits dès de mangues
avec un peu de sucre jusqu’à obtenir une compotée. Répartir sur le biscuit.
Démouler le crémeux passion et le disposer sur le biscuit. Monter la chantilly et pocher sur le
pourtour. Décorer avec quelques dès de mangue fraiche.