Tarte infiniment pralinée

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Pour la pâte sucrée au chocolat :
125g de beurre
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 œuf
10 g de cacao amer en poudre
200 g de farine

Placer tous les ingrédients dans la cuve du batteur et mélanger avec la feuille pour obtenir une boule. Filmer et placer au frais 1H.
Etaler le pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé et foncer un cercle (18cm de diamètre).
Cuire à blanc, 20 minutes environ à 175°C.

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Pour le croustillant au praliné:
100g de crêpes dentelles
100g de pralinoise

Faire fondre la pralinoise dans une casserole à feu doux. Laisser tiédir et ajouter les crêpes dentelles émiettées.
Repartir sur le fond de tarte cuit.

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Pour les 3 ganaches montées :
100g de chocolat blanc
50 + 100 g de crème liquide entière

100 g de chocolat au lait
50 + 100g de crème liquide entière

100 g de parlinoise
50 + 100 g de crème liquide entière

Pour chacune des 3 ganaches:
Casser le chocolat dans un bol. Faire chauffer 50 g de crème dans une casserole puis verser la sur le chocolat; mélangez rapidement afin que le chocolat fonde. Ajoutez le reste de la crème froide. Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit. Le lendemain monter les ganaches en chantilly puis pochez les sur la tarte avec différentes douilles lisse , cannelée…

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Tarte poires chocolat

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Pour la pâte sucrée:
210g de farine
40g de sucre semoule
50g de sucre glace
20g de poudre d’amande
4g de sel
90g de beurre
1 oeuf
Placer la farine, le sucre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande
dans un cul de poule. Ajouter le beurre en morceaux et sabler. Ajouter l
’œuf pour amalgamer et former une boule. Filmer et réfrigérer pour 30 min
minimum avant de foncer un moule à tarte.

Pour la ganache chocolat:
100g de chocolat noir
Un peu de lait
80g de crème fraiche
Faire fondre le chocolat dans une casserole avec un peu de lait. Ajouter la crème fraiche et laisser tiédir.

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Pour l’appareil:
1 oeuf
25g de sucre
100gr de crèem liquide
Mélanger le sucre et l’oeuf avant d’y ajouter la crème liquide.

Le montage:
Foncer un moule à tarte et y verser la ganache chocolat. Placer le tout 1/4 d’H au congelateur afin que le chocolat fige.
Eplucher les poires et les couper en lamelles. Disposer sur le chocolat. Garnir d’appareil et enfourner pour 30 minutes à 180°C.

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Tarte façon Belle-Hélène: crémeux chocolat et poires pochées pain d’épices

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Pour la pâte sucrée:
210g de farine
40g de sucre semoule
50g de sucre glace
20g de poudre d’amande
4g de sel
90g de beurre
1 oeuf
3 poires Williams

Placer la farine, le sucre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande dans un cul de poule. Ajouter le beurre en morceaux et sabler. 
Ajouter l’œuf pour amalgamer et former une boule. Filmer et réfrigérer 
pour 30 min minimum avant de foncer un moule à tarte. 
Garnir avec un lit de poires en lamelle. Cuire 30 minutes à 175°C (jusqu’à obtenir une couleur bien dorée).
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Pour les poires pochées:
1/2 L d'eau
50g de sucre
1 ccc d'épices à pain d'épice
3 poires Williams

Porter l'eau à petite ébullition. Ajouter le sucre et les épices avant
d'y déposer les poires (épluchées et évidées). Laisser cuire une 
dizaine de minutes.
Retirer les poires. Les écouter et les déposer sur le fond de tarte.

Pour la ganache chocolat:
100g de chocolat noir
140g de crème liquide
40g de beurre

Porter la crème à ébullition et verser petit à petit sur le chocolat.
Incorporer le beurre et remuer pour obtenir une ganache bien lisse.
Verser délicatement sur la tarte et réfrigérer au moins 2H avant de 
servir.
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Sablés viennois

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Pour une 30aine de sablés:
200g de farine
175g de beurre pommade
70g de sucre glace
30g de blanc d'oeuf
1 pincée de sel
1 pincée de vanille
+ 150g de chocolat noir

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Dans la cuve du robot, crèmer le beurre et le sucre glace à l'aide du
fouet. Lorsque le mélange blanchit, ajouter le sel, la vanille et le 
blanc d'oeuf.
Ajouter enfin la farine et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse. 
Surtout ne pas trop travailler la pâte.
Verser dans une poche munie d'une douille cannelée 9mm. Pocher les
biscuits sur une plaque. Enfourner pour 15 minutes à 160°C.

Laisser refroidir sur une grille.
Faire fondre le chocolat au bain marie avant de napper les biscuits.
Laisser cristalliser le chocolat pendant quelques heures.
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Muffins poires chocolat

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Pour le crumble:
 17 g de beurre
 65 g de cassonade
 20 g de farine

Placer les 3 ingrédients dans un cul de poule et sabler du bout des doigts.

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Pour l’appareil à muffins (pour 12 grosses muffins):
 20g de cassonade
 170g de sucre
 180g de lait fermenté
 100g d’huile
 1 oeuf
 280g de farine
 10g de levure chimique
 130g de poires fraiches en morceaux
 50g de chocolat en dès

Mélanger au fouet les sucres, le lait fermenté, l’huile et l’œuf. Ajouter la 
farine et la levure. Finir avec les poires et le chocolat. Mélanger rapidement.
Déposer une grosse cuillère de l’appareil dans les caissettes. 
Couvrir de crumble et enfourner pour 15 minutes à 200°C (chaleur tournante).
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