KACSA à la française: réduction de Porto & airelles, céleri et pois frais

Merci & bravo Emeric 🙂

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La marinade au Porto:
Réaliser une réduction de Porto jusqu’à obtenir un sirop encore liquide. Réaliser un coulis de groseille et passer au chinois. Mettre les magrets, coté peau, à mariner quelques heures dans la réduction de Porto et le coulis de groseille.

Le velouté de petits pois :
Éplucher l’oignon, l’ail et la carotte, mettre à suer dans une cocotte le tout sans coloration.
Couper  3 tranches de magret de canard non dégraissé et les découper en « lardons » et les incorporer. Une fois doré, sortir les lardons et réserver.
Mouiller avec les 50cl de fond de canard et mettre à cuire les petits pois frais. Laisser cuire à petit bouillon 20 min.
Mixer finement le potage en y incorporant la lamelle de courgette crue, passer au chinois, crémer et rectifier si utile l’assaisonnement. Réservez à température.
Au moment de servir, faire rissoler les lardons à feu modéré. Servir dans une verrine avec les lardons  croustillants dessus.

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La purée de céleri :
Eplucher la boule de céleri et la débiter en cubes ainsi que la pomme de terre.
Porter à ébullition de l’eau dans une grande casserole avec le jus de citron. Laisser cuire 15 à 20 minutes. Passer les cubes au presse purée, ajouter le beurre et l’eau en fonction de son gout et de la tenue de votre purée. Sel, poivre, muscade.

La tuile au parmesan :
Disposez des fines lamelles de fromage sur une plaque de cuisson, mettre au four à 200°, surveillez ; en 5 minutes c’est prêt ! Pensez à la découper tant qu’elle est chaude pour lui donner la forme souhaitée.

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Le magret : cuisson rosée
Parsemer de sel la peau des magrets.
Mettre à cuire à feu moyen les magrets: 2 min environ coté peau, 1 min de l’autre côté et encore 1 min coté peau.
Lorsque la cuisson vous convient. Sortez les magrets et découpez-les sur une planche en tranche de 1 à 2 cm d’épaisseur.

La sauce au Porto:
Lier le reste de la « marinade-sirop » dans la poêle avec les sucs de cuisson. Laisser réduire.

Montage de l’assiette…

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