Fantastik amande myrtilles (Michalak)

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Pour le croustillant amande :
40 g de beurre mou
40 g de sucre cassonade
100 g d’amandes émondées
1 g de fleur de sel
10 g de farine

Placer le beurre et le sucre dans le batteur muni de la feuille, mélanger puis ajouter les amandes hachées et la farine.
Beurrer un cercle de 18 cm de diamètre. Étaler l’appareil à l’aide d’une cuillère. Faire cuire 10 minutes à 170°C.

Pour le pain de gênes:
100g de pâte d’amande
100g d’œufs
45g de sucre
5g de lait
30g de farine
1g de levure chimique
30g de beurre

Placer la pâte d’amande et les œufs dans la cuve du kitchen Aid et mélanger à l’aide de la feuille. Lorsque l’amande est fondue, mettre le fouet et émulsionner en ajoutant le sucre et le lait. Ajouter enfin la farine et la levure, puis le beurre fondu. Répartissez l’appareil sur le sablé et cuire 15 minutes à 180°C.

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Pour la compotée myrtilles :
100g de myrtilles congelés
20g de sucre
½ feuille de gélatine

Placer les myrtilles congelées et le sucre dans une casserole et laisser compoter une dizaine de minutes. Ajouter la gélatine et laisser tiédir.

Pour la chantilly amande :
200g crème liquide 35%
50g pâte d’amande
1 goutte d’extrait d’amande amer

Dans une casserole, chauffez la crème pour dissoudre la pâte d’amande. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter l’extrait d’amande amer. Réfrigérer une nuit avant de monter au fouet.

Montage :
Réaliser le croustillant et le pain de génes. Laisser tiédir avant de déposer la compotée de myrtille sur toute la surface. Réfrigérer.
Monter la crème en chantilly et pocher en rond à l’aide d’une douille unie (12). Décorer avec des myrtilles fraiches et des amandes torrefiées.

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