Fantastik ananas & fève Tonka (Michalak)

IMG_4372Pour le sablé:
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Placer la farine, le sucre glace et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre mou, mélanger à la fourchette. Répartir dans un moule
à manqué de 18cm de diamètre et cuire 12 minutes à 180°C.

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Pour le biscuit :
80g de sucre semoule
50g d’oeuf
40g de crème épaisse
60g de farine
1g de levure chimique
20g d’huile d’olive

Blanchir les oeufs et le sucre avant d’ajouter la crème fraiche.
Ajouter la farine, la levure et terminer avec l’huile d’olive.
Verser sur la pâte sablée et cuire 15 minutes 170°c.

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Pour la crème onctueuse ananas:
100g d’oeufs
50g de sucre
50g de jus d’ananas (ananas frais passé à la centrifugeuse)
1/2 feuille de gélatine
100g de beurre

La veille, placer le jus d’ananas, les oeufs et le sucre dans une casserole.
Porter à 85°C tout en remuant.
Retirer du feu, ajouter la gélatine puis le beurre petit-à-petit.
Verser dans un cercle de 18cm de diametre, filmer au contact et placer au congélateur
pour la nuit.

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Pour la crème chantilly fève Tonka: 
125g de crème liquide à 35% de mat grasse
37g de chocolat blanc
1/4 de fève rapée

La veille, faire boullir la crème avec la fève rapée. Verser sur le chocolat haché.
Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réfrigérer une nuit.
Le jour J, monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et dresser.

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Montage:
Réaliser le sablé et le biscuit. Laisser tiédir avant d’inhiber d’un mélange rhum/jus d’ananas.
Démouler le crémeux ananas et le disposer sur le biscuit. Monter la chantilly et pocher en ligne.
Décorer avec quelques lamelles d’ananas (desséchées 15 minutes au four pendant la cuisson du
sablé/biscuit) et un peu de menthe fraiche.

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