Fantastik poire chocolat (Michalak)

Pour le sablé chocolat:
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
60g de farine
20g de cacao amer

Placer la farine, le sucre glace, le cacao et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre mou, mélanger à la fourchette. Répartir dans un moule
à manqué de 18cm de diamètre et cuire 15 minutes à 180°C.

Pour le biscuit chocolat Marigny:
70g de blancs d’oeufs
70g de sucre semoule
65g de jaunes d’oeufs
15g de cacao amer
15g de fécule de pomme de terre
15g de farine
30g de beurre

Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre en trois fois. Ajouter les jaunes.
Ajouter les poudres (farine, cacao, fécule) en mélangeant à la maryse.
Ajouter le beurre fondu. Verser cette préparation sur le sablé et cuire 10 minutes à
180°C.

Pour la crème onctueuse chocolat:
42g de crème à 35% mat grasse
42g lait
15g jaunes d’oeufs
12g sucre semoule
55g chocolat noir

La veille, chauffer la crème et le lait dans une casserole. Blanchir les jaunes et le sucre.
Au 1er bouillon, verser la crème sur les jaunes et remettre le tout sur le feu pour épaissir
légèrement (85°C). Verser le tout sur le chocolat. Remuer, mixer et filmer au contact.
Réfrigérer.

Pour la crème chantilly ivoire vanille:
125g de crème liquide à 35% de mat grasse
37g de chocolat blanc
1 gousse de vanille

La veille, faire bouillir la crème avec la gousse de vanille. Verser sur le chocolat haché.
Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réfrigérer une nuit.
Le jour J, monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et dresser.

Pour la compote poire:
Une grosse poire
un peu de sucre

Couper la poire en dès, placer dans une casserole avec un peu de sucre et cuire une dizaine
de minutes.

Montage:
Dès de poire
Feuilles en chocolat noir

Réaliser le sablé et le biscuit. Laisser tiédir avant de repartir la compote poire sur le biscuit.
Dresser des boules de crémeux aléatoirement. Pocher ensuite la chantilly vanille. Disposer quelques
dès de poires fraiches et décorer avec des feuilles en chocolat. Réserver au frais avant de servir.