Fantastik fleur d’oranger & framboise (Michalak)

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Pour le sablé:
90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
80g de farine

Placer la farine, le sucre glace et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre mou, mélanger à la fourchette. Répartir dans un moule
à manqué de 18cm de diametre et cuire 12 minutes à 180°C.

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Pour le pain de gênes:
100g de pâte d’amande
100g d’oeuf
45g de sucre
5g de lait
30g de farine
1g de levure chimique
30g de beurre

Placer la pâte d’amande et les oeufs dans la cuve du kitchen Aid et mixer. Lorsque l’amande est fondue,
mettre le fouet et emultionner en ajoutant le sucre et le lait. Ajouter enfin la farine et la levure, puis le
beurre fondu. Répartisser l’appareil sur le sablé et cuire 15 minutes à 180°C.

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Pour les dômes framboise:
50gr de framboises fraiche
1 grosse cuillère de confiture de framboise maison
1/2 feuille de gélatine

La vielle, mixer les framboises fraiches et la confiture à l’aide d’un mixeur plongeant.
Tamiser pour retirer les pépins. Chauffer la préparation (30 sec au micro onde) et ajouter
la gélatine, préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Mouler dans des demi-sphères (ajouter une framboise fraiche dans chaque demi-sphère)
et mettre au congélateur.

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Pour la crème chantilly à la fleur d’oranger:
200g de crème liquide à 35% de mat grasse
20g de glucose
60g de chocolat blanc
3g de fleur d’oranger

La veille, faire bouillir la crème avec le glucose. Verser sur le chocolat
haché. Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la fleur d’oranger.
Filmer au contact et réfrigérer une nuit.
Le jour J, monter la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et dresser.

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Montage:
Réaliser le sablé et le biscuit. A la sortie du four, inhiber avec un mélanger fleur d’oranger/sucre de canne.
Laisser refroidir complètement. Etaler une très fine couche de confiture framboise sur le biscuit.
Déposer les demi-sphères. Monter la chantilly avant de la pocher.
Décorer avec framboises fraiches et feuille de menthe. Réfrigérer 2H avant de servir.

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