Entremet chocolat orange

Dernière importation - 04Ingrédients:
Sablé chocolat:
60g de farine
35g de sucre glace
20g de cacao
1 pincée de fleur de sel
75g de beurre

Gâteau au chocolat Marigny:
3 oeufs
70g de sucre semoule
15g de cacao
15g de maizena
30g de beurre

Crémeux chocolat:
30g de sucre
2 jaunes d'oeufs
100g de lait
100g de crème liquide
130g de chocolat noir

Crémeux orange:
40g de jus d'orange + zestes
10g de maizena
30g de sucre
2 oeufs
40g de beurre

Mousse orange:
1 oeuf
65g de jus d'orange
10g de sucre
7g de maizena
3/4 d'une feuille de gélatine

Rectangle chocolat:
100g de chocolat noir

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Recette:
Pour le sablé chocolat : placer la farine, le sucre glace, le cacao et le sel dans un cul de poule.
Ajouter le beurre fondu et former un pâton (très souple). Etaler et placer le cercle à pâtisserie.
Retirer l’excèdent de pâte et enfourner pour 7 minutes à 170°C (four chaud).
Pour le gâteau au chocolat : blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le cacao et la maïzena. Enfin
ajouter le beurre fondu. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement. Verser l’appareil
sur le fond sablé (entouré du cercle à pâtisserie) et re-enfourner le tout pour 10 minutes à 180°C.
Laisser refroidir avant de démouler.
Pour le crémeux orange (la veille) : placer jus d’orange, œufs, sucre et maïzena dans une casserole. 
Chauffer en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre petit à petit. Filmer au contact 
et réfrigérer.
Pour le crémeux chocolat (la veille) : Blanchir les jaunes et le sucre. Porter le lait et la 
crème à ébullition. Verser le liquide sur les jaunes et remettre le tout sur feu doux. 
Cuire à 85°C. Ajouter le chocolat. Bien remuer, filmer au contact et réfrigérer.
Pour la mousse orange (la veille) : placer jus d’orange, œufs, sucre et maïzena dans une casserole. 
Chauffer en remuant jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de 
l’eau froide. Monter les blancs en neige et incorporer. Verser le tout dans un petit cercle à 
pâtisserie et laisser prendre au frais.
Le rectangle en chocolat : Faire fondre 100g de chocolat noir au bain-marie. Etaler finement sur 
une plaque couverte d’un papier sulfurisé. Réfrigérer quelques minutes pour que la cristallisation 
commence et couper à l’aide d’un petit moule à pâtisserie rectangulaire.
Montage : imbiber le gâteau de jus d’orange. Dresser alternativement les crémeux orange et choco sur le
pourtour. Placer la mousse au centre et couvrir avec le rectangle en chocolat.

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