Passion Framboises

Le WE dernier, nous étions à Paris, pour visiter les pâtisseries de la capitale. Je suis fascinée par les « Fantastik » de Michalak qui sont des pâtisseries entre tarte et entremet. Voici ma version Passion-Framboises
passion framboise 2Recette:
 Pâte:
 210g de farine
 40g de sucre semoule
 50g de sucre glace
 20g de poudre d'amande
 3-4g de sel
 90g de beurre
 1 œuf
Créme d'amande:
 35g de beurre
 35g de poudre d'amande
 35g de sucre
 1 jaune d’œuf
Mousse passion:
 130g de jus de passion
 2 jaunes d'oeufs
 20g de maizena
 20g de sucre
 1.5 feuille de gélatine
 2 blancs d’œufs
passion framboiseGelée:
 75g d'eau
 4g de gélatine (2 feuilles)
 100g de sucre
 du colorant jaune
Crémeux passion:
 40g de jus de passion
 2 œufs
 20g de sucre
 10g de maïzena
 40g de beurre
Des framboises congelés
Des grosses framboises fraîches
Des feuilles de menthe
passion framboise 4
Recette:
Pour la pâte: Mélangez le beurre, les sucres, la poudre d'amandes et le sel.
Ajouter le beurre en morceaux et sabler du bout des doigts. Ajouter l’œuf et
amalgamer. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez au moins 
2 heures au frais. Étalez la pâte sur 2mm d'épaisseur et froncez un cercle.
Piquez le fond. 
Pour la crème d'amande: crémer le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre 
d'amande et enfin le jaune d’œuf. Repartir sur le fond de tarte.
Faire cuire à 175°, chaleur tournante pulsée pendant 20 minutes. 
Laissez refroidir sur une grille.

La mousse: placer les jaunes, le jus de passion, le sucre et la maïzena dans 
une casserole. Chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Laisser tiédir avant de monter les blancs en neige et de les incorporer.
Verser la mousse dans des moules en forme de dôme et placer 2 heures au frais.
Placer ensuite au congélateur pour faciliter le démoulage.

La gelée: placer le sucre, l'eau et le colorant dans une casserole. Porter à
ébullition et ajouter la gélatine ramollie. Laisser tiédir jusqu'à 35°C avant
de napper les dômes.

Le crémeux: placer les œufs, le jus de passion, le sucre et la maïzena dans 
une casserole. Chauffer en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter 
le beurre petit à petit. Filmer au contact et réfrigérer. 

Dresser: Mixer grossièrement 150gr de framboises préalablement décongelés et
repartir sur le fond de tarte. Disposer les dômes de mousse passion. Disposer 
quelques framboises fraîches, Dresser le crémeux. Décorer avec quelques feuilles
de menthe. Réfrigérer avant de servir.

passion framboise 5
passion framboise 3
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